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酸甜苦咸鲜,一复抚舌尖——符合调味品的演化逻辑与发展路径研究

网聚资本  2020-08-29 10:12:29  点击:


 

 

回顾人类发展历史,一顿甜食可能是人类最初的美食之旅。到人类开始掌握火的使用,能量获取范围迅速扩大,遵循着能量守恒,人类将摄取的能量转化为人类种族发展的强大推动力。从史前到现在,味道的丰富从一个更为纯粹的角度凸显着文明的成就。

 

今天,味道赋予了食物新的意义,它承载了人们对生活的感知与表达,这种表达丰富而深远,五味的最佳方式在复合调味中找到了答案——融合,它是对食物的完整升华,也是对五味生活的哲学解读。


 

 

好吃:味觉的真相

 

1、味道是如何被感知的

 

好的味道给人们带来幸福和满足感。那么,什么是“好的味道”?它背后的科学原理是什么?

 

感知味道的器官是舌头,显微镜下,舌头上凸起的小颗粒叫做味蕾。如果我们把味蕾再放大看,可以看到上面有味孔和微小的绒毛,好吃和不好吃,就靠我们的味蕾来进行判断。

 

 

2、不同味觉喜好的形成

 

是什么决定了人们对味道喜好的差异?生物学家认为差异来自DNA。一个人是否喜欢一种味道,第一阶段是天生的,第二阶段是来自舌头的感知,味蕾保护得好与不好,直接影响到对味道的判断。所以在调味品行业有一些要求严格的厂家,在正式推出一样新的调味品之前,会进行广泛的口味测试,为了使这种测试的准确性提高,对于测试的人群严格挑选。小朋友和女生比较受欢迎,而男士则被尽量排除在外,尤其是爱吃麻辣、嚼食槟榔,抽烟喝酒的男士,主要原因是这类人群的味蕾通常遭到了破坏,对于同样一种味道,他们感知较弱,需要一些强的刺激才能够感知到某种味道细微的差异,事实上,他们更倾向于重口味。    

 

3、酸甜苦辣VS酸甜苦咸鲜,全世界最受欢迎的味道

 

关于味道,我们通常讲“酸甜苦辣咸”,实际上并不正确,正确的讲法是“酸甜苦咸鲜”,这是五味。辣,只是一种触觉痛感,并非味觉,由于这种灼烧般的痛感能够使人分泌多巴胺,就是那种使人感到愉悦的物质,因而受到许多人群的喜爱。

 

各种味觉,全人类最多人喜欢的味道是什么样的?普利策奖获得者、美国调查记者迈克尔•莫斯揭开了其中的秘密:世界最多的人群喜欢的是盐、糖和油脂复合的味道。在他写的《盐糖脂》一书中,他使用了一个副标题,叫做“食品巨头是如何操纵我们的”,这里面的一个关键词 “操纵”,就是人类对味道的深刻记忆,人们愿意为引起深刻记忆的味道付钱,甚至价钱高一点也没关系。人们追求那种带给自己独特体验的味道。

 

英国BBC纪录片《味觉的真相》记录了许多项实验,其中一项是测试一群小孩子,他们才刚刚开始了解世界,所接触到的食物品种有限,让他们从一堆没有吃过的食物中选择喜欢的,参与实验的小朋友很自然地选择一些红色、黄色的水果或其它食物,分析原因,是因为这些颜色是成熟水果的颜色,小朋友感知那种颜色的食物味道可能甜一点,小孩子喜欢甜一点的味道,因为母乳的口味是甜的,甜味给小朋友们留下了深刻的味觉记忆。

 

 

湖南、四川等区域出产的一种独特调味品,叫做“木姜子油”,有的地方叫作“山胡椒油”,经测试,有大约50%的人不喜欢,而另外一部分人群则爱得发狂。木姜子油的独特味型是由一种柠檬香形成的。为什么有些人不喜欢,有些人喜欢?首先就是我们前面讲到的,DNA给了我们对于味道先天的选择倾向性,随着阅历的增长,消费场景改变了我们对于新味道的好恶。BBC拍的这部纪录片里面,用大量的科学研究、具体的实验证明了这一点。这些实验对于调味品企业很有帮助,它能帮助我们进行经营决策,推广一个产品,或者推广一种味型,消费者需要多长时间,用什么方式能接受它。

 

 

复合调味品的需求因素

 

复合调味品里面,不同的味道,相互烘托,使交融在一起的味道,变得更有层次,更为立体,实际上就是一个综合的美味解决方案,这就是为什么复合调味品会变成一种流行,在发达经济体调味品市场里变成占比最大的部分。像美国、日本以及欧洲这么一些经济发达地区,复合调味品的销量远超单一味型调味品。

 

 

在经济发达国家和发达地区,复合调味品和单一类型调味品的比例是8:2的关系。国内是2:8这样的一个关系,差异的背后是需求因素。

 

从消费端来看,全世界的调味品品类,有三个最重要的消费端,餐饮、家庭、食品工业及其他。食品工业这个消费端,在全世界调味品所有消费端中占比相似,基本上都是10%左右,这个比重相对稳定。中餐菜品里面使用的调味品总价值,占该菜品出品价格的比重是5%-8%,西式菜品中,调味品的综合比重从价格上占比则大约是10%左右。在中国市场,调味品的三个消费端的比重关系是,餐饮占60%,家庭占30%,工业占10%

 

1、餐饮端需求

 

同样都是这么多人口,为什么餐饮里面占比是60%,而家庭则是30%呢?研究资料表明,炒同样一盘菜,从金额上,餐厅里面用的调料是家庭里面用的调料的约1.7倍。餐饮渠道对于复合调味品的需求,中国市场会像发达国家一样,由单一味型走向复合味型,这是由三方面的需求决定的。

 

1)餐饮发展的需求,有经验的厨师成本更高。

 

2)餐饮连锁化加快,餐厅去厨师化趋势明显。     

 

餐厅连锁化是必然趋势,发达国家在餐饮业发展的历程很能说明问题。不仅发达国家,当下中国餐饮需求也是如此,我们网聚资本的伙伴企业蒸浏记连锁餐厅的几位创始人回忆说,他们当初想增开20家店,但是要一下子找20个厨师,并管理好他们,这个很困难,开连锁餐厅,门店找到,相对容易,花钱就好了,但是很难短时间内找到合适的厨师。

 

3)连锁品牌对口味稳定一致的需求     

 

餐厅要把顾客留住,口味要一致。纪录片《味觉的真相》里揭示的味觉原理,顾客不断地回头来吃,实际上是去吃客人记住的味道,如果感知到不一致,客人会认为餐厅换了厨师,就不满意,当然,也许是新顾客觉得很好吃,但是,更好吃对于老顾客而言形成不了记忆,对于餐厅,菜品不被反复消费也就无意义。     

 

我们这里举个例子,更好的味道,消费者是否会更喜欢?     

 

某调味品大品牌,推出过一个酱油产品,是用于红烧的草菇老抽,该公司认为他们之前的草菇老抽产品,红烧效果和味道比不过海天,所以对其进行了改良,升级后的包装上,增加了“升级配方”字眼,从实际的红烧效果来看,该产品比升级前的配方好多了,然而,他们信心十足的期望与实际的销量相差甚远,升完级以后,红烧效果的确是更好了,但是卖的却更差了。为什么?原来的用户,他们在使用的时候,因为新产品浓度更高了,红烧效果更好了,用同样的量用下去,烧菜出来的颜色,不仅不好看,反而发黑了,味道也感觉咸了,这是第一个因素;第二个因素,新的消费人群又不容易培养起来,所以变成老用户和新用户都无法留存,销量自然上不去。因此,对于什么是好的调味品,我的判断是质量稳定调味品就是好的调味品,并非配方升级就更好。

 

2、家庭端需求

 

 “懒人经济”这个词我并不认同,实际上在现代社会,并非人越来越懒,而是大家的追求多了,不愿意在烹饪上花时间,三口之家的家庭烹饪一餐,基本上需要一个小时到两个小时,现在家庭烹饪的主力是8090后,本身人口就少了,大家要花时间照顾家人,要和朋友在一起,还要工作学习,时间不够用。第二个问题就是8090后的烹饪技能弱。但是他们做了爸爸妈妈以后要通过一些烟火气来营造一点家庭温暖的气氛,这是我们中国人的文化传统,在家做饭,实际上是一个刚需,但是他们烹饪技能弱,害怕做得不好吃,用复合调味品就简单了,食材加上复合调味品,用简单的烹饪方式,就能把菜做好,好不好吃先不论,起码能做到的是不难吃,这就是复合调味品在家庭端的需求。

 

3、食品工业端需求

 

食品工业端的需求就更加清晰了。一线连锁餐饮品牌企业,形成了清晰的餐饮供应链,我们也可以把它定义为食品工业,由于采用中央工厂方式制作调味品,原理上和传统的食品工厂性质类似。我们在某大型连锁餐厅最近的供应商大会上了解到,该企业明确提出,你不要再给我供应任何原料了,你的思路要转变成给我供应一个菜品。原理很清楚,这就是餐饮渠道对于调味品的需求变化了,你给我研发一个爆品菜,我才可能向你采购这个菜品的核心调料。食品工业也一样,你给我研发一个爆款产品,我才采购制造这个爆款产品的核心调味品,在肉制品和休闲食品企业表现尤其明显。这是食品工业和餐饮连锁企业的需求。




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